Le chef Guga Rocha est l’un des noms les plus célèbres aujourd’hui en matière de gastronomie créative et insolite. Le Brésilien utilise dans ses plats un mélange de cultures et de saveurs, quelque chose de particulier et qui est le résultat de nombreuses recherches, tant au Brésil que dans le monde entier.
Sa cuisine est variée, éclectique et comprend des informations recueillies dans plus de trente pays, dont le Canada, la France, l’Italie, le Portugal, l’Espagne, la Grèce, la Thaïlande, l’Indonésie, etc.
De plus, Guga a également fait des recherches à l’intérieur du Brésil pour obtenir des données précieuses sur les débuts de la gastronomie brésilienne, sur la cuisine quilombola et bien d’autres choses encore. Avec tout ce qu’il a acquis, il a donné naissance à la Cuisine tropicaliste, qui est un mélange de cuisine du monde avec les traditions et la culture brésiliennes. Et le résultat a été sensationnel !
L’expérience au Canada
Le chef a déclaré en exclusivité au magazine Brazilian Wave que son contact avec le Canada s’est fait parce que sa femme est originaire de ce pays, la ville de Montréal. Il y voyage donc depuis dix ans et il adore ça. “Les Canadiens sont très amicaux, la nature du pays est extrêmement exubérante et la gastronomie est jeune et très vivante”, commente-t-il. Selon lui, le patrimoine gastronomique français est très fort et rend la cuisine de métissage très présente. “Il y a la cuisine française, la cuisine asiatique, la présence de la mémoire indigène, une certaine influence américaine et une forte présence anglaise due à la colonisation elle-même”, dit-il. Il souligne également que cette cuisine fusion est encore plus plurielle que la cuisine brésilienne, car le Canada compte beaucoup plus d’immigrants issus de diverses communautés, comme les Philippins, les Chinois, les Coréens, les Vietnamiens, les Arabes, les Indiens, les Irlandais, les Anglais et d’autres encore. “Ce mélange forme un chaudron très intéressant du point de vue gastronomique”, dit-il. Il souligne également que le pays dispose d’ingrédients d’excellente qualité et de tout ce qui se fait de mieux dans la cuisine internationale, comme les fruits de mer d’eau froide; fruits de mer, huîtres et une variété de légumes biologiques.
M. Guga dit qu’il utilise actuellement plusieurs intrants canadiens dans ses plats, comme le sirop de Bordeaux appelé sirop d’érable, un extrait tiré de la sève d’un arbre typique du pays, qui est ensuite réduit et acquiert la consistance d’un miel très savoureux. “J’ai beaucoup utilisé ce produit, car c’est un excellent substitut au sucre !”, dit-il. De plus, il affirme que les apports du pays, ainsi que la technique locale d’influence française, font du Canada un ressort gastronomique très intéressant.
